Agaricus campestris (champiñón silvestre) características, propiedades y confusiones

Agaricus campestris, champiñón silvestre
Agaricus campestris, champiñón silvestre
Dick Culbert/CC BY 2.0

Características de Agaricus campestris

Agaricus campestris, también conocido con los nombres comunes “champiñón silvestre”, “champiñón de prado”, “champiñón de campa”, “camperol”, “solobre”, “sisón”, “guisana”, “urdintxa” y “barren-gorri”, es un hongo saprófito y excelente comestible cuando es joven o cuando sus láminas aún permanecen rosadas (no es conveniente consumirlos cuando sus láminas oscurecen). Esta seta pertenece al grupo de los basidiomicetos y al orden Agaricales.

El sombrero de Agaricus campestris mide entre 4 y 10 cm de diámetro, es hemisférico, convexo y aplanado en la vejez. La cutícula de este hongo es sedosa, de color blanco y se separa fácilmente, en ocasiones tiene escamas concéntricas de tonos ocres. El margen es ornamentado y presenta restos de velo, se incurva durante el desarrollo. El pie es grueso, fibroso, corto y cilíndrico, mide de 3 a 7 cm de largo por 1 a 2 cm de diámetro, se engrosa en la base y tiene coloración blanca, se separa fácilmente del sombrero. El anillo de Agaricus campestris es membranoso, ascendente, simple, efímero, de color blanco y se encuentra en la parte superior del pie, por lo general. El himenio es en laminillas, éstas se encuentran libres y apretadas, presentan color rosa vivo y cambian a color chocolate y negruzcas con el pasar del tiempo.

La carne del champiñón silvestre es compacta y firme, de color blanco, con el corte y exposición al aire se colorea de tonos rojizos muy levemente, el sabor es dulce y su olor es agradable, similar al de las ciruelas pasas. Presenta una esporada de color marrón oscuro o pardo-violácea y sus esporas son lisas y ovoides, miden entre 7 y 8 x 4 y 4,5 micras; los basidios son tetraspóricos.

Esta especie de champiñón silvestre puede encontrarse frecuentemente entre las estaciones primavera y otoño, más común después de lluvias abundantes, en lugares despejados, generalmente en prados, pastizales, campos incultos que estén abonados con estiércol o que sean frecuentados por vacas y caballos, ya que es una especie nitrófila.

Utilidad del champiñón silvestre

Agaricus campestris es un hongo conocido por ser un excelente comestible, algunos dicen que tiene mejor sabor que el champiñón cultivado (Agaricus bisporus), no es necesariamente el mejor hongo para la cocina pero es muy común que sea utilizado de la misma manera que se usa Agaricus bisporus.

Se dice que Agaricus campestris es la especie silvestre más conocida y empleada en el mundo culinario. El champiñón silvestre es utilizado en numerosas preparaciones gastronómicas, desde platos muy elaborados hasta platos sencillos como acompañante de huevos, por ejemplo, incluso se consume crudo en ensaladas o también en guarniciones, salteados o en guisos. Estos hongos son un muy buen recurso para la cocina vegetariana, aprovechando su contenido proteico, en vitaminas y minerales.

Es importante mencionar que a partir de esta especie se obtiene gran parte de las variedades cultivadas que se utilizan actualmente en la cocina.

Propiedades de agaricus campestris

En general los champiñones, incluyendo Agaricus campestris, se destacan por ser livianos. Además, tienen un gran contenido de agua (90% de su peso), presentan pocos hidratos de carbono y grasas y son muy ricos en vitaminas y minerales. Gracias a estas cualidades son utilizados en dietas, en la alimentación de personas obesas y también los vegetarianos suelen usarlos mucho en sus preparaciones.

Resalta en ellos su alto contenido de selenio, de propiedades antioxidantes, y también las grandes cantidades de potasio, que contrarresta la retención de agua. También son ricos en fósforo, elemento importante para los dientes y huesos y para el buen funcionamiento de la mente. Además son especialmente ricos en vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Posibles confusiones del champiñón silvestres

Agaricus campestris o champiñón silvestre, al ojo de un principiante, se puede confundir con amanitas blancas, éstas se reconocen básicamente porque presentan volva y láminas completamente blancas y estos caracteres son muy importantes para evitar una intoxicación peligrosa. Sin embargo, el poder diferenciarlas correctamente de las especies más similares radica en el conocimiento que se tenga de cada una ellas, es por esto que es conveniente estudiarlas muy bien antes de aventurarse en esta labor.

El champiñón silvestre, Agaricus campestris, no amarillea, tampoco huele a anís y esas características lo diferencian de Agaricus arvensis, que puede encontrarse en los mismos lugares y puede ser confundido fácilmente. Agaricus bitorquis presenta dos anillos aunque es muy similar a Agaricus campestris. Por otra parte, hay un numeroso grupo de especies que enrojecen con el corte, el aire o el tacto. Por ejemplo, Agaricus sylvaticus, que más bien se encuentra en bosques de coníferas o Agaricus littoralis y que crece en praderas o montañas.

Las confusiones más peligrosas con el champiñón silvestre son aquellas con especies tóxicas, las más comunes son: con Agaricus xanthodermus, que se diferencia fácilmente porque este último amarillea al roce, especialmente en la base del pie y tiene olor a tinta o yodo, características que no se observan en el champiñón silvestre y, además, tiene mal olor, Amanita phalloides y Entoloma lividium, que son especies muy tóxicas. A phalloides tiene volva y láminas blancas y E. lividium no presenta anillo en su pie y el olor a harina es característico de este hongo.

Autores consultados

Becker, G. (s/f)
Benítez A., M. R. (s/f)
Campos, J. C. y Arregui A., A. (2010)
Comunidad de Madrid (2008)
Editorial Everest S.A. (2006)
García R., M. (2004)
Lohmeyer, T. R. y Künkele, U. (2006)
Rodríguez, J. L. (1988)
Sociedad Micológica Leonesa “San Jorge” (2001)