Azafrán (Croccus sativus), información, propiedades y cultivo

Azafrán, Croccus sativus
Manuel Martín Vicente/CC BY-SA 2.0
Azafrán, Croccus sativus

El azafrán, de nombre científico Croccus sativus, es una planta perteneciente a la clase Liliopsida de la familia Iridaceae. El género cuenta con alrededor de 80 especies, encontrándose unas 40 en Europa.

Se trata de una hierba cuya producción y exportación a nivel mundial ha sido liderada por España, país donde ha sido cultivada por más de 1000 años. El azafrán se caracteriza por ser una planta perenne, sin tallo, cultivada ampliamente en regiones del norte de África, oeste de Asia, centro y sur de Europa. Destaca por su sabor amargo y fuerte aroma similar al heno.

Referencias en la historia resaltan su uso y aplicación en la medicina tradicional para el tratamiento de un gran número de dolencias y enfermedades.

Características del azafrán

Croccus sativus es una planta herbácea, perenne, con una altura promedio de 10-25 cm, aunque en algunas áreas y dependiendo de los factores ambientales puede llegar a sobrepasar los 50 cm.

Posee un bulbo o “cebolla”, sólido, de forma ovoide y con un diámetro de 2,5 a 3 cm. El bulbo a su vez se haya cubierto con una túnica con fibras de color marrón claro. El azafrán presenta yemas apicales y terminales, que dan origen a las hojas, las cuales son erectas, de color verde oscuro y con una banda blanca longitudinal en su cara interna y una nervadura en su cara externa. Las hojas se encuentran en grupos de 6 a 10 y por lo general hojas y flores nacen al mismo tiempo.

Cortos pedicelos sostienen a las flores, las cuales poseen seis pétalos de color violáceo. Cada flor, hermafrodita y actinomorfa, posee un estilo en forma de hilo, que se ramifica en tres estigmas de color amarillo rojizo o anaranjado. Los estigmas son muy finos, acanalados y en forma de trompa, con un tamaño que va de 3 a 4 cm de largo. Poseen una fragancia muy intensa y constituyen lo que se conoce propiamente como azafrán. La planta del azafrán posee un fruto encapsulado, que madura en el suelo y semillas en forma de pera, de color pardo o rojo.

Desde el punto de vista bioquímico, el azafrán está constituido tanto por compuestos volátiles como no volátiles. Entre los componentes característicos destacan la crocina, un carotenoide responsable del color, la pirocrocina, un glucósido responsable del sabor amargo y el safranal, al cual se debe su aroma.

Propiedades del azafrán

El azafrán o Croccus sativus, se usa en la medicina popular para diversos fines, como afrodisíaco, antiespasmódico, expectorante. Recientes estudios han demostrado que los extractos de esta planta también poseen propiedades antitumorales, antidepresivas, analgésicas, efectos anticonvulsivos y como mejorador de las actividades de aprendizaje y memoria, siendo la crocetina (diterpeno) uno de los principales componentes responsables de estas actividades farmacológicas.

Aparte de las propiedades medicinales que presenta el azafrán, esta aromática planta también ha sido ampliamente usada en la industria alimenticia, siendo famosa su aplicación en la gastronomía como condimento, en confitería y licorería, así como agente colorante de pastas, arroz, quesos, fideos, manteca, etc.

Otras aplicaciones del azafrán, se han llevado a cabo en la industria cosmética, específicamente en la elaboración de perfumes.

También es importante señalar su uso ornamental y decorativo ya que se trata de una planta de vivos colores, que tiende a engalanar los jardines, casas y espacios públicos donde es cultivada.

Cultivo de Croccus sativus

El azafrán a pesar de ser una especie con un elevado valor económico (razón por la cual se denomina oro rojo), es fácil de cultivar y accesible para todos.

Es una planta que prospera en diversos suelos. Requiere terrenos con un alto contenido de materia orgánica y que permitan filtrar rápidamente el agua de lluvia, por lo que no son recomendables las tierras arcillosas y pesadas. Se sugiere plantarlo en una tierra limosa neutra (pH 6-8) y en un lugar soleado.

La propagación del azafrán se hace a través de bulbos, seleccionados de cultivos anteriores y extraídos en época de primavera.

La plantación de los bulbos puede llevarse a cabo tanto en huerto o campo, como en maceta y se realiza durante los meses de diciembre a marzo. Antes de sembrarlos se debe preparar el suelo, cavando a una profundidad de 10 a 15 cm aproximadamente. Se requiere una separación de los bulbos de unos 10 cm aproximadamente, en cada dirección. Croccus sativus es una planta que no requiere de mucho riego, sin embargo necesita humedad en primavera, época en la cual comienza la formación de los bulbos y a principios de otoño, cuando ocurren los procesos de brotación y floración.

Deben tomarse ciertas precauciones contra los depredadores (conejos y ratones), hongos y nematodos que pudieran atacar a la planta. En relación a los depredadores, en algunos casos será necesario destruir regularmente sus galerías para evitar la proliferación excesiva, mientras que en otros la instalación de cercas alrededor del cultivo será suficiente para detenerlos. Por otro lado la aplicación de fungicidas no es lo recomendable para eliminar los hongos debido a la resistencia que estos presentan, por lo que será necesario desgarrar los bulbos de la planta cada tercer o cuarto año, que es cuando tienden a aparecer los hongos y plantarlos de nuevo en otro lugar.

La floración del Croccus sativus o azafrán suele ocurrir una vez al año (a principios de octubre) y se extiende aproximadamente por un mes. Este proceso por lo general requiere temperaturas que oscilan entre los 10°C y 15°C. Si son pocas flores, la recolección puede realizarse dejando la flor en su lugar y extrayendo con las uñas o con pinzas los tres filamentos rojos (estigmas). Si son muchas flores, se intentara colectarlas tan pronto estén abiertas, y antes que se marchiten, se recuperaran los estigmas rojos de forma manual, con las uñas de los dedos pulgar e índice de la mano derecha o usando algún instrumento como tijeras o pinzas. Seguidamente los estigmas se colocarán sobre una tela o tamiz para posteriormente secarlos. Para el secado puede emplearse un horno ventilado, una estufa de puerta abierta o pueden secarse directamente al sol. La temperatura del secado varía entre los 40°C-60°C durante 15-45 minutos o hasta que los filamentos adquieran el color y aroma característico. Como resultado del secado se obtendrán unos filamentos muy ligeros y quebradizos.

Se requerirán alrededor de 150 flores para obtener 1 g de azafrán seco. La calidad del producto final dependerá de las sustancias de interés, siendo muy importantes los cuidados en el manejo y cosecha de la planta Croccus sativus, así como en el almacenamiento de la materia prima. El azafrán, una vez obtenido no debe exponerse a la luz por lo que se recomienda conservarlo en un lugar fresco, en frascos de color ámbar o cajas de madera o metal.

Bibliografía

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